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慕容莲生

慕容莲生,本名徐中强,文史研究者,自由写作者。爱莲,好酒,欢喜心过生活。已出版《今夜故人来不来》《从前没有情人节》《民国的四月天》等著作。

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风流民国菜  

2011-06-06 23:04:35|  分类: 「声色记」 |  标签: |举报 |字号 订阅

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风流民国菜 - 慕容莲生 - 慕容莲生

中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。

——孙中山

风流民国菜

文∕慕容莲生

 

“民国菜”是“多帮菜”

如果100年前没有那场轰轰烈烈的革命,如果99年前孙中山不在南京宣布成立临时政府,或者说83年前中华民国不定都南京,可还会有“民国菜”?

或许有,但“民国菜”与南京的关系一定不如今天这样密切。

从1912年起,一直到1949年9月30日,南京以“中央”的身份号令全国,譬如人体之大脑,左右手如何活动,双脚走向,莫不以其为主。或许更像一个辉煌大舞台,当时的政治家、军事家还有那些文化界名流,纷纷在这舞台上粉墨登场,他们不是戏子,他们是南京民国菜的筋络。正如知名“写食主义”专栏作家沈宏非所说,所谓“民国菜”“无不以著名民国人物为纲,以他们吃的东西为目,纲举目张地上菜”。

那些民国风流人物,他们怎么可能是从同一地方而来呢?他们来自五湖四海,奔赴南京舞台,谈笑间风生云起,谈笑间饭熟了菜香了,看吧,那餐桌上,八搭八,烧,炖,煮,丰盛之极。

何谓“八搭八”?八道冷菜,八道炒菜或烧菜,再加上点心之类佐餐,好了,几十道菜陆陆续续放在了八仙桌上。这几十道菜,有的出于八大菜系之中,还有八大菜系之外的另一些地方的风味名吃,以京苏大菜(南京菜)为基础,生炒熟炒或水炒滑炒烹饪得宜,另生风情。

原来是取各家之长,成全自己的色香味形意养。这样一来,谁能说“民国菜”是“一帮菜”呢?它是“多帮菜”,是民国期间中国各地区各民族各种菜肴在南京的锅里或炒或烧或炖或煮,上了桌,好吃得紧,总得给个名目以便口耳相传吧,曰之“民国菜”。

名人“民国菜”

风流民国菜 - 慕容莲生 - 慕容莲生

说民国菜是“多帮菜”,并不仅是因为它荟萃融集了当时中国的各地名吃,这个“多帮”之“多”,另有它意:多的是,菜肴出自当时知名饭店,从而名声大振;多的是,名厨别出心裁妙手烹饪,菜因名厨而扬美名;有些菜肴既非名店所出也非名厨烹饪,却因机缘巧合入了当时的一些南京政要或文化名人之口,好吃,盛赞,扬名,这等菜也多的是。

对,一道一道民国菜,有味,更有味的是每道菜背后的故事。

比如“四物汤”。中药学上的“四物汤”,主材料不过4种,但因选材用料组合的不同,汤有许多种做法,食效自是不同,有的主养颜调经有的主丰胸瘦腰,深得女性喜爱。民国菜中的“四物汤”,配料简单:黄花菜,木耳,豆芽和豆腐。这道菜美名远扬,被誉为素食中的佳品,不得不说,孙中山先生功不可没。

如果谁以为孙中山先生仅仅是伟大的革命家或思想家那就错了,孙先生毕业于香港西医书院,擅长西医,而且对中医学及饮食营养等都有研究,“四物汤”就是他饮食营养研究的杰作。一经推出,风靡四海。

如果说“四物汤”菜出名门是含着金汤匙居尊处优,那“皮冻甲鱼盅”就是埋没于荒村野馆的金凤凰,搭了蒋介石的风青云直上。

有一天,蒋介石外出,路经一渔家酒馆,肚饥,进食。店主世代以打渔为生,精于烹制鱼虾,招牌菜就是“皮冻甲鱼盅”。蒋介石食后大赞不已,后来宴请张学良将军,特地请了那店主来做此菜。“皮冻甲鱼盅”自此声名鹊起。

最传奇的要数“美人肝”了。

话说有天晚上,汪精卫和夫人陈璧君因为政事狠狠地吵了一架后躲进书房,到了午夜,气消了,肚子也饿了,偏偏又想吃马祥兴菜馆的“美人肝”。马祥兴菜馆在中华门外,又值宵禁时期,城门早已关闭,这可怎么办?有办法,汪精卫小笺一副:“汪公馆点菜,军警一律放行”。有此手谕,城门大开,“美人肝”来。据说,汪精卫常常为了“美人肝”而干这事。

何谓“美人肝”?原料当然不是哪位美人的肝,而是以鸭子的胰脏为原料烹制的,上席时,乳白光润,色香诱人。

有人说宋美龄爱吃这道菜,因而得名“美人肝”;还有人说与白崇禧有关,当年他常在马祥兴菜馆吃饭,有一次订餐时间仓促,“八搭八”,缺道热菜,厨子情急之下撕下未处理的鸭肠上的鸭胰白,一折腾,上桌了,嚯,好味道!询问菜名,跑堂的难住了,索性信口胡诌:美人肝。又因为白崇禧号“健生”,这道菜故又名“健生美人肝”。

风流民国菜 - 慕容莲生 - 慕容莲生

难怪沈宏非曾撰文一大篇专门介绍这道“中国近代史上最八卦的菜”。不可小觑!这道“美人肝”和“凤尾虾”、“蛋烧卖”、“松鼠鱼”,并称马祥兴四大名菜。

马祥兴菜馆更不简单,始建于清朝道光年间,民国时期这儿是南京的文人政客最热衷于光顾的餐厅之一,冯玉祥、李宗仁、于右任等人物,都是它的座上乘客。当然还有汪精卫和白崇禧。

说到白崇禧,这个有“小诸葛”之称的男人,马祥兴的另一道名菜——“蛋烧卖”同样受到他力捧。

说也奇怪,民国时期的政要或文化名人,几乎人人都有一道或几道推崇不已的菜肴,每宴必点,还乐当代言人四处推介。比如于右任爱“牛掌定乾坤”,宋美龄喜欢“麻油拌腌菜心”,刘海粟钟爱马祥兴的“母鸡汤”,胡适呢?有次他用自己爱吃的“一品锅”招待梁实秋,得到“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许,后来酒家干脆将这道菜更名为“胡适一品锅”。

“食,色,性也。”告子说得一点都没错。大人物小人物,人人难过美食关。

有趣的是,历史上从未有哪种菜,如“民国菜”这样,几乎每道名菜背后,都藏着一段和某个大人物或某几个大人物不得不说的故事。

“民国菜”的时代来了?

当然,在民国时期,没谁知道“民国菜”为何物。

“民国菜”这一概念的提出,是近年来南京本地的官方和民间共同努力的结果。是谁揭开尘封了近一个世纪的民国餐饮文化,掀起“民国菜”的热潮?这还得从2008年12月15日全面启动的海峡两岸实现“三通(通邮、通航、通商)”说起。

“三通”之后,台湾同胞在寻根祭祖的同时,翻阅历史,更想品味当年的美味佳肴,探寻昔日踪迹,“民国菜”呼之欲出。2009年2月26日,南京市旅游局、南京市台协及南京餐饮商会共同承办了首届“民国时期美食节”,一批民国时期的经典菜肴“重出江湖”。

“美食节”上,评委们还总结出“民国菜”的特点:精致,讲究,博采众家之长,兼取四方之美,适应八方风味,推崇健康养生,滋味丰富。

2011年适逢辛亥革命100周年,有人呼吁:“恢复‘民国菜’已到了‘箭在弦上,不得不发’的时候了。”有人欢呼:“‘民国菜’的时代来了!”

 

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